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老窖提高质量有什么原理？下面yb体育app官网-亚博全站手机客户端小编为我们详细介绍一下:

（1）回窖发酵

所谓“回窖发酵”是把已经酿制出来的酒，再回入正在发酵的窖池中进行再次发酵。也有称其为“回沙发酵”。，回酒发酵可明显地提高酒质，这已被酿酒界所公认。若长期采取这一措施，还能使窖泥老熟，窖泥中已酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌数量增多，窖泥水分、有效磷、氨态氮、腐殖质等窖泥成分大幅度增加。同时优质的糟醅风格也能迅速形成。

（2）回泥发酵

浓香型白酒的香型与泥土有着密不可分的关系。老窖就充分地说明了这一点。如果没有泥土，那就会影响酒的香型与风格。采取回泥发酵也就是基于这个道理。

由于浓香型白酒的生产设备和工艺操作在不断更新，这些变化对酒的香型、风格产生了影响。例如传统的摊晾是在泥制的或砖块镶嵌的地堂上进行的，糟醅常与泥土接触，泥土中的微生物容易进入窖池参与发酵。而现在摊晾则在金属制造的或竹木制造的摊晾机上进行，故载有微生物的泥土进入窖池的量大为减少。因此，有人尝评成品酒时认为，现在的酒，窖香味没有以前那么浓了。

（3）回糟及翻糟发酵

回糟发酵及翻糟发酵是在回酒发酵的基础上进一步发展而来的。它是冬季酿酒提高产品质量、提高发酵糟醅风格的一项有效措施。这两种方法不仅起到分层回酒的作用，而且回进了大量的有益微生物和酸、酯、醛等有益香味成分，对提高酒质，尤其对提高发酵糟醅的质量有显著的效果。许多资料表明，不少生产浓香型白酒的厂家，采用了回糟发酵、翻糟发酵的方法后，生产上取得了良好的效果，产品质量明显提高。故这些方法得以广泛推广，促进了浓香型白酒生产的向前发展。